石窯の遠赤外線が、輻射熱（ふくしゃねつ） の効果により、
パンの中心に早く熱を伝え続 けることで、水分の蒸発が抑えられ、
パンに 水分が充分に残ります。水分が保たれ焼き上 がることで、
パンの老化（水分を失いパサつ くこと）を防ぐことができます。

石窯は保温効果が高く温度が下がりにくいことが特徴のひとつです。
パンを出し入れする際に取り出し口を開閉しても、
石窯の中の温度変化はほとんどありません。
温度変化が少ないことで、一定の温度で安定してパンを焼きあげることができます。

スペイン製の石窯は、ガスを使った「燃焼室」、パンを焼く「焼成室」
排気の為の「煙突」の3部分で構成されています。
熱された空気の循環によって、直火ではなく、遠赤外線でパンを焼きあげます。
安定した高温で焼くため、パンがこんがりと焼き上がり、
焼き色がきれいなことも、特長のひとつです。